Tikrasis Šafranas: Brangiausias Pasaulio Prieskonis

Tikrasis šafranas (lot. Crocus sativus) – tai daugiametis svogūninis augalas, priklausantis vilkdalgių (Iridaceae) šeimai, auginamas dėl savo itin vertingų piestelės purkų, kurios yra brangiausias pasaulyje prieskonis pagal svorį, dažnai vadinamas „raudonuoju auksu“.

Crocus sativus nėra randamas laukinėje gamtoje; manoma, kad jis yra kultūrinis augalas, išvestas iš laukinės rūšies (tikėtina, Crocus cartwrightianus). Augalas užauga iki 20–30 cm aukščio ir rudenį (spalio–lapkričio mėnesiais) išaugina nuo vieno iki keturių šviesiai violetinių arba alyvinių žiedų.

Pats prieskonis gaunamas ne iš žiedlapių ar lapų, o iš žiedo centre esančios piestelės. Kiekviena piestelė turi tris tamsiai raudonus, siūliškus skyrius, vadinamus purkomis (arba bibilkomis). Būtent šios džiovintos purkos ir yra šafranas. Jos pasižymi stipriu, specifiniu aromatu, kurį lemia cheminis junginys safranalis, bei karstelėjusiu, šiek tiek medų primenančiu skoniu. Intensyvią geltonai oranžinę spalvą, kurią šafranas suteikia maistui, lemia karotinoidinis pigmentas krocetinas ir jo darinys krocinas.

Šafranas yra lepus augalas, reikalaujantis specifinių klimato sąlygų. Jam idealiai tinka sausringas arba Viduržemio jūros tipo klimatas: karštos ir sausos vasaros bei vėsios, bet ne speiguotos žiemos. Augalas geriausiai klesti gerai drenuojamame, puraus kalkingo molio dirvožemyje, kurį vasarą kepina saulė.

Absoliutus pasaulinis šafrano gamybos lyderis yra Iranas, pagaminantis apie 90% viso pasaulio derliaus. Kitos svarbios auginimo šalys yra Indija (ypač Kašmyro regionas), Graikija (Kozanio regionas), Ispanija (La Mančos regionas, garsėjantis aukštos kokybės šafranu su saugoma kilmės nuoroda), Marokas ir Azerbaidžanas. Dėl savo vertės, nedideliais kiekiais jis auginamas ir kituose regionuose, įskaitant Italiją ir dalį Prancūzijos.

Kaip skinamas šafranas?

Šafrano derliaus nuėmimas yra pagrindinė priežastis, lemianti jo astronominę kainą. Tai išskirtinai rankų darbas, reikalaujantis didžiulio kruopštumo, kantrybės ir laiko.

Derlius nuimamas rudenį, vos per 2–3 savaites trunkantį žydėjimo piką. Žiedai skinami anksti ryte, dažnai prieš patekant saulei. Tai daroma todėl, kad saulės spinduliai ir karštis greitai ardo purkose esančius lakiuosius junginius (ypač safranalį), taip prastindami prieskonio kokybę ir aromatą.

Nuskinti žiedai nedelsiant nešami į patalpas, kur vėlgi tik rankomis (kartais naudojant pincetą) iš kiekvieno žiedo atsargiai išimami trys raudoni siūleliai. Geltonos kuokelių dalys ir violetiniai žiedlapiai yra išmetami. Šis procesas reikalauja didelio susikaupimo.

Surinktos purkos tuoj pat džiovinamos, kad būtų išsaugota jų kokybė ir užkirstas kelias puvimui. Džiovinimas gali būti atliekamas saulėje, specialiose krosnyse ar ant įkaitintų grotelių.

Skaičiai stulbinantys: norint gauti vos 1 kilogramą džiovinto šafrano, reikia rankomis nuskinti ir apdoroti nuo 75 000 iki 150 000 (kai kuriais šaltiniais – net iki 200 000) žiedų. Vienam darbininkui per dieną tokio kruopštaus darbo pavyksta surinkti tik apie 60–80 gramų šviežių purkų.

Kokia tikrojo šafrano nauda?

Šafranas vertinamas tiek kulinarijoje, tiek tradicinėje medicinoje.

1. Kulinarija:

Šafranas yra būtinas ingredientas tokiuose klasikiniuose patiekaluose kaip ispanų paelja, italų risotto alla milanese (Milano rizotas), indų biryani ryžių plovas, švedų lussekatter (šafrano bandelės) ir įvairiuose Artimųjų Rytų desertuose bei gėrimuose. Jis suteikia maistui ne tik sodrią auksinę spalvą, bet ir gilų, prabangų aromatą bei skonį.

2. Nauda Sveikatai:

Šafranas yra galingas antioksidantų šaltinis. Pagrindiniai aktyvūs junginiai yra:

• Krocinas ir Krocetinas: Karotinoidiniai pigmentai, suteikiantys spalvą ir pasižymintys stipriomis antioksidacinėmis savybėmis.

• Safranalis: Suteikia būdingą aromatą ir, kaip rodo tyrimai, gali turėti teigiamą poveikį nuotaikai.

• Kemferolis: Antioksidantas, siejamas su priešuždegiminėmis savybėmis.

Galimas teigiamas poveikis:

• Gerina nuotaiką: Šafranas kartais vadinamas „saulės prieskoniu”. Kai kurie tyrimai rodo, kad jis gali padėti mažinti lengvos ar vidutinio sunkumo depresijos bei nerimo simptomus, veikdamas panašiai kaip kai kurie antidepresantai.

• Mažina PMS simptomus: Tyrimai rodo, kad šafrano vartojimas ar net jo aromato uostymas gali padėti sumažinti priešmenstruacinio sindromo (PMS) simptomus, tokius kaip irzlumas, galvos skausmas ir potraukis maistui.

• Afrodiziakas: Tradicinėje medicinoje šafranas buvo naudojamas kaip lytinį potraukį skatinanti priemonė.

• Regėjimo gerinimas: Dėl didelio antioksidantų kiekio, manoma, kad šafranas gali padėti apsaugoti akių tinklainę ir lėtinti su amžiumi susijusios geltonosios dėmės degeneracijos (AMD) progresavimą.

• Atminties gerinimas: Antioksidacinės savybės gali padėti apsaugoti smegenų ląsteles nuo oksidacinio streso.

Vis dėlto svarbu paminėti, kad nors šafranas mažais kiekiais (kulinarijoje) yra saugus, vartojant dideles dozes (daugiau nei 1,5 gramo per dieną) jis gali būti toksiškas, o labai didelės dozės gali būti pavojingos gyvybei.

Pakelio svoris 0,125 g.

Kilmės šalis: Iranas.

Daugiau prieskonių, arbatų rasite čia